Модуль 1. Молоковедение

• Физиология молокообразования. Химический состав и свойства молока коров Физиология молокообразования. Химический состав молока. Свойства молока: органолептические, физические (плотность молока, точка замерзания, осмотическое давление молока, электропроводность, показатель преломления, вязкость молока, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал молока), биохимические (кислотность, буферная емкость молока, бактерицидные свойства молока) и технологические свойства.
• Факторы, влияющие на качество молока Физиологические – вид животного, стадия лактации, линька; Технологические факторы – условия кормления и содержания коров, технология и техника доения, состояние здоровья
• Требования ГОСТа и Технического регламента Таможенного союза к качеству молока Требования нормативно-технической документации к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества молока. Периодичность контроля качества молока на перерабатывающем предприятии. Правила приемки сырого молока. Передача сырого молока. Транспортирование и хранение сырого молока.

Модуль 2 Технология переработки молока

• Первичная обработка молока на ферме и перерабатывающем предприятии Цель первичной обработки. Оборудование необходимое для осуществления первичной обработки молока. Основные схемы и требования.
• Технология производства питьевого молока и сливок Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции.
• Технология производства кисломолочных продуктов (йогурт, кефир, творог). Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства.
• Технология производства сливочного масла. Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства.
• Технология производства сыра. Классификация, требования к сырью и качеству готового продукта. Основные технологические операции. Способы производства. Сычужные и кисломолочные сыры.
• Рациональное использование вторичных продуктов переработки молока Классификация, требования ГОСТ, использование в молочной промышленности обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Модуль 3. Оценка качества молока и молочной продукции

• Оценка качества молока в соответствии с требованиями ГОСТ. Правила работы в молочной лаборатории и техника безопасности. Правила отбора проб молока и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества молока.
• Оценка качества молочной продукции (питьевое молоко, йогурт, творог, сливочное масло, сыр) Правила отбора проб молочной продукции и подготовка их к анализу. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества молочной продукции.